Açúcar mata?


Que o açúcar engorda todo mundo sabe. Agora, um pesquisador americano diz que ele é perigoso como o cigarro e o álcool - e pode causar câncer.

Revista Época - por Cristiane Segatto, Marcela Buscato e Francine Lima

De tempos em tempos surgem estudos sobre alimen­tação que parecem ter sido criados com o objetivo de acabar com a graça da vida. Quase tudo o que a maioria das pessoas adora comer já foi condenado. Carne vermelha com doses generosas de gordura, ovos fritos de gema molinha, pipoca de cinema sem economia de sal, bombons de comer de joelhos... O jeito de conciliar prazer e vida saudável, dizem os médicos, é cair em tentação só de vez em quando. No caso do açúcar, no entanto, uma corrente médica afirma que nem moderação resolve. ""Açúcar é veneno. Deve­ria ser considerado tão ruim e viciante quanto o cigarro e o álcool", diz o endocrinologista Robert Lustig, da Universidade da Califórnia. "As pessoas comem doce em todas as refeições. Deveriam fazer isso, no máximo, uma vez por semana!" Lustig tornou-se conhecido fora do círculo acadêmico depois que o vídeo Sugar: the bitter truth (Açúcar: a verdade amarga) foi postado no YouTube, em 2009. Desde então, mais de 1 milhão de pessoas assistiram à aula de 1 hora e 26 minutos pela inter­net. Por que Lustig tem conseguido tanta atenção?

A denúncia que ele faz não é nova. Em 1975, o jornalista americano William Dufty (morto em 2002) fez sucesso com o livro Sugar blues: o gosto amargo do açúcar. Dufty defendia a ideia de que o açúcar é uma droga poderosa, viciante e capaz de provocar inúmeros males à saúde. Ele afirmava que a indústria cons­pirava para manter os americanos vicia­dos no pó branco vendido legalmente. O argumento central do livro é de que uma pequena redução no consumo de açúcar é capaz de fazer qualquer pessoa se sentir melhor fisica e mentalmen­te. Radical, Dufty chegava a ponto de afirmar que a redução do consumo de açúcar nos manicômios poderia ser um tratamento eficaz para muitos pacientes. O livro vendeu 1,6 milhão de cópias, fez a cabeça de muita gente, mas o consumo de açúcar não caiu. Só aumentou.

Agora é diferente. Ao contrário de Duf­ty, o endocrinologista Lustig é uma voz respeitada na universidade. Além disso, desde os anos 1970 surgiram evidências científicas capazes de sustentar a tese de que os danos do açúcar vão muito além das gordurinhas a mais. Lustig tem se dedicado a reunir e divulgar evidências contra o açúcar. Tornou-se uma espécie de agitador e rebelde com uma única causa. E converteu-se em referência para todos que pensam como ele. O principal argumento de Lustig é que a forma como o açúcar é metabolizado pelo organismo o torna muito perigoso.

O açúcar de cana, tão popular no Brasil, é tecnicamente chamado de sacarose. Quando digerido, ele se transforma em glicose e frutose. Excesso de glicose é ruim, mas excesso de frutose parece ser muito pior. A frutose derivada do açúcar de cozinha e a frutose ultraconcentrada usada no xarope de milho que adoça os refrigerantes nos Estados Unidos são me­tabolizadas primeiro (e rapidamente) pelo fígado. Ele passa a trabalhar demais, o que pode levar a um fenômeno chamado de resistência à insulina. Ou seja: o fígado deixa de ser capaz de atuar na redução de glicose no sangue. As consequências para a saúde vão do diabetes tipo 2 à impotên­cia sexual.

As frutas, as verduras e os legumes tam­bém contêm frutose, mas em quantidades muito menores. A frutose natural é saudável, porque vem acompanhada de vita­minas, minerais e fibras. Esses nutrientes garantem que a frutose seja absorvida lentamente pelo organismo. "A natureza limitou nosso acesso à frutose, mas o ho­mem o facilitou", disse Lustig a ÉPOCA. E como facilitou. O apreço do brasileiro pelo açúcar é histórico - vem desde o Bra­sil Colônia. Começamos o dia adoçando o café com leite, tomamos café adoçado ao longo do dia. Colocamos açúcar em suco de fruta e apreciamos sobremesas muito doces, como as compotas de frutas e o doce de leite. Temos o hábito de tomar refrigerante no almoço.

Para aplacar esse desejo, os produtores despejam mais de 10 milhões de tonela­das de açúcar no mercado doméstico todo ano. Segundo Plinio Nastari, presidente da Datagro, consultoria do setor, a produção vem crescendo ano a ano. Na última sa­fra, ficaram no Brasil quase 12 milhões de toneladas. Dividido pelo número de habitantes, isso sugere um consumo per capita de 62,9 quilos de açúcar por ano. Ou 5,1 quilos por mês, 1,2 quilo por se­mana, 172 gramas por dia. O consumo estimado a partir da safra não é um dado 100% confiável, mas outras fontes revelam que o consumo brasileiro só aumenta. E já supera o americano. Segundo uma estatís­tica divulgada pela Organização Mundial da Saúde, cada brasileiro ingeriu, em mé­dia, 59,2 quilos de açúcar em 2005. Nos Estados Unidos, foram 31,3 quilos.

Mesmo levando em conta o açúcar de milho, comum nos Estados Unidos, o consumo americano fica em 52 quilos, ainda abaixo do brasileiro. "Deve-se do­sar o consumo de açúcar. Aqui no Brasil, é comum adicionar açúcar até aos sucos", afirma José Egidio Paulo de Oliveira, che­fe do serviço de nutrologia e diabetes do Hospital Universitário da UFRJ. "Outra coisa muito consumida hoje são os refri­gerantes. Há famílias que os consomem diariamente. Está errado."

Como dizia o autor do livro Sugar blues nos anos 70, muita gente se sente depen­dente de açúcar depois de consumi-lo por anos. "Sou viciado. Só falta eu fazer uma carreirinha de açúcar e cheirar", diz o ra­dialista aposentado Marcio Barker. "Não passo um dia sequer sem comer doce. Sin­to crise de abstinência e preciso parar o carro para procurar uma doceria." Quando tinha 1 ano de idade, Barker foi encontrado pela mãe embaixo da mesa da cozinha se lambuzando com o açuca­reiro. Aos 65 anos, é o "formigão" numa família que prefere o sal. Faz doce de leite em casa e passa o dia comendo gulosei­mas. Apesar disso, não é gordo (tem 1 ,84 metro e 85 quilos) e diz que tem níveis normais de triglicérides e glicemia.

Histórias como a de Barker despertam uma pergunta pertinente. Se o açúcar é tão ruim assim, por que alguns sor­tudos passam a vida se deliciando com ele sem sofrer mal nenhum? "Isso é um sinal de que as pessoas não respondem igualmente à ingestão de açúcar. A mes­ma coisa acontece com o álcool. Algumas pessoas são muito sensíveis, outras nem tanto", afirma Frank Hu, professor de nutrição e epidemiologia da Escola de Saúde Pública da Universidade Harvard. "Elas podem ter genes que as protegem dos efeitos dessas substâncias. Ou podem ter um perfil metabólico diferente."

Muita coisa ainda precisa ser elucidada. É por isso que os críticos de Lustig - entre eles a indústria alimentícia, é claro - di­zem que seu erro é tratar como verdade evidências ainda não conclusivas. "A preocupação com a ingestão de frutose é injustificada", diz David Klurfeld, do De­partamento da Agricultura dos Estados Unidos. "Do jeito que estão colocando a questão, parece que a ingestão de frutose em qualquer quantidade é perigosa. A maior parte dos animais, inclusive nós, os humanos, evoluiu para preferir sabores adocicados porque esse é um sinal de que o alimento é seguro para consumo."

Mas Lustig não está sozinho em suas convicções. Muitos pesquisadores têm in­vestigado como o açúcar age no organismo e chegado a conclusões interessantes. "Metade do açúcar que consumimos está nas bebidas como refrigerantes, sucos, bebidas energéticas e isotônicas", diz o endocrinologista Luc Tappy, professor da Universidade de Lausanne, na Suíça. Tappy estuda como a ingestão de açúcar afeta a sensibilidade do corpo à insulina, o hormônio liberado pelo pâncreas que faz com que o açúcar entre nas células. De acordo com dados do Bevetage Digest, publicação sobre a indústria de bebidas não alcoólicas, em 2008 as empresas dos Estados Unidos produziram 38 bilhões de litros de refrigerantes. É o suficiente para que cada americano beba, no mínimo, uma latinha de 350 mililitros por dia.

Por causa da presença marcante das be­bidas adoçadas em nossa alimentação, elas são o parâmetro preferido dos pesquisa­dores para investigar os efeitos do açúcar
sobre o organismo. Uma das pesquisas mais recentes publicadas sobre o assun­to foi divulgada no mês de março. Ela faz parte do Intermap, um projeto de pesquisa com quase 5 mil pessoas espalhadas por Estados Unidos, Inglaterra, China e Japão. O estudo foi feito com 2.600 voluntários dessa amostra. Os participantes relataram
aos cientistas tudo o que comeram e be­beram por quatro dias. Fizeram exames de urina e mediram a pressão arterial oito vezes. Os pesquisadores da Escola de Saúde
Pública do Imperial College, em Londres, descobriram que, para cada dose de bebida adocicada consumida pelos voluntários, havia um acréscimo de 1,6 mm Hg na pres­são sistólica (quando o coração contrai) e 0,8 mm Hg na pressão diastólica (quando o coração relaxa). Conclusão: o açúcar con­tribui para a hipertensão.

Outro estudo foi feito pela Universidade da Califórnia, na cidade de Davis. Ele mos­trou que as bebidas adoçadas aumentam a gordura visceral, a mais perigosa para a saúde. Ela se acumula entre os órgãos do abdome e se solta facilmente, aumentan­do o risco de doenças cardiovasculares. Os cientistas adoçaram um daqueles sucos so­lúveis vendidos em pacotinhos, mas sem açúcar, com glicose ou com frutose. Divi­diram os 32 voluntários em dois grupos e pediram para que cada grupo tomasse por oito dias, em todas as refeições, o suco for­necido pela equipe. Nem os pesquisadores nem os participantes sabiam qual dos sucos cada grupo estava tomando, se era o ado­çado com glicose ou com frutose. Ao fim das oito semanas, os pesquisadores abri­ram os documentos que indicavam o que cada grupo havia ingerido e compararam os resultados. No grupo que tomou o suco com glicose, houve um aumento de 3,2% no volume de gordura visceral. No pessoal que ingeriu suco com frutose, o aumento no volume de gordura abdominal foi de 14%. Os cientistas também constataram que a sensibilidade à insulina diminuiu no grupo que tomou frutose. No índex que mede a sensibilidade ao hormônio, a sensibilidade média do grupo caiu 17%. No pessoal que tomou glicose, não houve diferenças significativas.

Esses índices sugerem que as pessoas que tomaram suco com frutose tinham mais chances de desenvolver doenças cardiovasculares, como hipertensão e diabetes, que aumentam os riscos de sofrer infarto ou AVC. Esse conjunto de alterações é o que os médicos chamam de síndrome metabólica. Estudos feitos por outros pesquisadores mostraram que a ingestão de altas concentrações de frutose desencadeia outros fatores carac­terísticos da síndrome metabólica, como aumento da concentração de gordura no sangue. A equipe da fisiologista americana Karen Teff publicou em 2009 no Jornal de Endocrinologia Clínica e Meta­bolismo uma pesquisa que aponta para o aumento do nível de triglicérides no sangue após a ingestão de suco adoçado com frutose. Triglicérides são gorduras fabricadas pelo próprio corpo com base em nossa dieta. Níveis altos dessas gor­duras também estão associados ao de­senvolvimento de doenças cardiovascu­lares. A equipe de Karen mediu os níveis dessa gordura no sangue de 17 volun­tários depois da ingestão de sucos ado­çados ora com frutose, ora com glicose. E descobriu que, quando os voluntários tomavam a solução com frutose, os níveis de triglicérides no sangue aumentavam quase 200% em comparação ao período pós-consumo de suco com glicose.

Para entender os mecanismos fisio­lógicos que fazem a frutose ter efeitos adversos sobre o organismo, os pesqui­sadores precisam reproduzir essas con­dições em ani triglicérides no sangue após a ingestão de suco adoçado com frutose. Triglicérides são gorduras fabricadas pelo próprio corpo com base em nossa dieta. Níveis altos dessas gor­duras também estão associados ao de­senvolvimento de doenças cardiovascu­lares. A equipe de Karen mediu os níveis dessa gordura no sangue de 17 volun­tários depois da ingestão de sucos ado­çados ora com frutose, ora com glicose. E descobriu que, quando os voluntários tomavam a solução com frutose, os níveis de triglicérides no sangue aumentavam quase 200% em comparação ao período pós-consumo de suco com glicose.

Para entender os mecanismos fisio­lógicos que fazem a frutose ter efeitos adversos sobre o organismo, os pesqui­sadores precisam reproduzir essas con­dições em animais de laboratório. Esses estudos mostram que a maior vítima das complicações causadas pela frutose é o fígado. É nesse órgão que a maior par­te da frutose que ingerimos é proces­sada. Quando as moléculas de frutose chegam ao nosso intestino, onde são absorvidas pela circulação, uma parte é processada pelas células do intestino. Mas boa parte vai para o fígado, um órgão que foi aperfeiçoado por milhões de anos para processar pequenas quan­tias de frutose - não as altas doses que o homem moderno ingere a partir dos produtos industrializados. Nosso cor­ po evoluiu para tirar maior proveito de outro tipo de açúcar: a glicose. Tanto que todas as células do organismo são capazes de processar essa molécula e obter energia a partir dela. A glicose é nosso combustível universal. Já a frutose é uma espécie de bônus (podemos viver perfeitamente bem sem ela). Por isso, quando as moléculas de frutose entram em cena, o fígado tem de se encarregar do trabalho (como um motor flex, ele é capaz de processar os dois combustí­veis). O problema é que o jeito dele de processar a frutos e é transformá-Ia em gordura. Isso explica por que os níveis de triglicérides aumentam no sangue. "Ao que tudo indica, a raiz dos efeitos adversos da frutose está na produção de gordura pelo fígado", diz Tappy.

Para o médico Durval Ribas Filho, presidente da Sociedade Brasileira de Nutrologia, o açúcar não faz mal se não ultrapassar 100 gramas por dia. Especial­mente quando se é saudável. "Se a pessoa não é obesa, não tem síndrome metabó­lica, não é diabética, vamos proibir em nome de quê?" Ribas compara o açúcar com outros alimentos com alto índice glicêmico, como o arroz branco, o pão branco e a batata. Eles também viram açúcar de absorção rápida no organismo e, se o açúcar tiver de ser tão restrito, o arroz e o pão terão de ser também.

Os estudos que mostram os efeitos ad­versos da frutos e ainda levantam dúvidas. É muito difícil estudar os efeitos exatos do consumo de açúcar sobre o organismo (que dirá de um tipo de açúcar específico, como é o caso da frutose). Primeiro, por­que nunca consumimos a frutose isolada­mente (a não ser nas frutas, verduras e no mel). Quando ela é adicionada artificial­mente aos produtos industrializados, vem ligada a moléculas de glicose (o açúcar preferido de nossas células). Por isso, é difícil estabelecer até que ponto as modi­ficações no funcionamento do organismo se devem à ingestão de açúcar no geral e até que ponto são influenciadas pelas mo­léculas de frutose.

Em segundo lugar, a maior parte dos es­tudos são epidemio­lógicos. Isso significa que eles pegam uma grande fatia da po­pulação e tentam as­sociar estatísticas de saúde a estatísticas comportamentais. A tarefa é complicada porque comporta­mentos não são isola­dos facilmente. Geralmente, pessoas que ingerem diariamente grandes quantidades de refrigerante têm outros hábitos pouco saudáveis, como o sedentarismo. Como dissociar um hábito do outro para apontar o tamanho de cada um sobre a epidemia de obesidade? Ou­tro problema é que os estudos costumam procurar índices que sugerem doenças no futuro, como é o caso do aumento no ní­vel dos triglicérides, e não as doenças em si. E não há garantias de que uma pessoa que tem níveis mais altos de triglicérides desenvolverá, de fato, doenças cardio­vasculares. Os estudos poderiam levar a associações alarmistas.

Os estudos feitos com um número me­nor de pessoas, o que aumenta o controle dos pesquisadores sobre o comportamento dos participantes e poderia conferir resultados mais precisos, são controversos por outro motivo. Eles aumentam a confiabi­lidade da metodologia, mas não garantem que os dados encontrados sejam verdade para todo mundo. Quanto mais pessoas são estudadas, maior é a probabilidade de que aquelas conclusões possam ser aplica­das à maior parte da população.

Muitas vezes, estudos com seres humanos não bastam. Para explicar os mecanismos fisiológicos, os cientistas teriam de fazer procedimentos invasivos. Por isso, usam-se animais de laboratório. O problema é que, por mais que o orga­nismo deles funcione de modo semelhante ao nosso, eles não são gente. E não há 100% de certeza de que os resultados encontra­dos nas cobaias sejam verdadeiros para os seres humanos. Ape­sar de todos esses obs­táculos, os estudos dão sinais - que podem ser
interpretados com al­guma dúvida, algum titubeio, mas não devem ser ignorados.

E estudos recentes vêm reunindo no­vos sinais. Já há algumas evidências de que o excesso de açúcar pode provocar até câncer. Isso porque o excesso de insu­lina promove o crescimento tumoral. As células de muitos tipos de câncer depen­dem de insulina para crescer e se mul­tiplicar. Quanto mais insulina circular no sangue, mais facilmente o câncer se desenvolve. Segundo os pesquisadores, muitas células pré-cancerosas jamais se transformariam em malignas se não ti­vessem insulina a seu dispor. "Eliminei o açúcar refinado de minha dieta. Acre­dito que essa é uma coisa que posso fazer para reduzir meu risco de ter câncer. Açúcar me assusta", diz Lewis Cantley, diretor do centro de câncer da Escola de Medicina da Universidade Harvard.

Lustig ainda não chegou a esse ponto. Ele contou a ÉPOCA que, umas duas ve­zes por ano, escolhe um bom restaurante para saborear um pudim de pão de Nova Orleans ou um cheesecake ao estilo de Nova York.

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