Carboidratos contra o coração


Produtos refinados, e não gorduras, é que são ameaça.

Revista Scientific American Brasil - por Melinda Wenner Moyer.

Coma menos gordura saturada: essa tem sido a mensagem do governo dos Estados Unidos nos últimos 30 anos. Entretanto, enquanto os americanos obedientemente reduziram a porcentagem de calorias diárias provenientes de gordura saturada desde 1970, o índice de obesidade nesse período mais que dobrou, a diabetes triplicou, e as doenças cardíacas ainda são as maiores assassinas do país. Agora, uma enorme quantidade de novas pesquisas, incluindo a meta- análise de quase duas dúzias de estudos, mostra a razão; os pesquisadores podem ter escolhido o culpado errado. Carboídratos processados, que muitos americanos comem atualmente em lugar da gordura, podem aumentar o risco de obesidade, diabetes e doenças coronárias mais que a gordura — uma descoberta com sérias implicações para as novas regras nutricionais a serem lançadas este ano.

Em março a American Journal of Clinical Nutrition publicou a meta-análise — que combina dados de diversos estudos — comparando a ingestão diária de comida de quase 350 mil pessoas com o risco de elas desenvolverem doenças cardiovasculares no período de 5 a 23 anos. A análise, supervisionada por Ronald M. Krauss, diretor de pesquisa sobre aterosclerose do Instituto de Pesquisa do Hospital da Criança de Oakland, não encontrou associação entre a quantidade de gordura saturada consumida e o risco de doença cardíaca.

Essa descoberta vem se juntar a outras conclusões obtidas nos últimos anos, contrárias ao que se costumava supor ou seja, que a gordura saturada é ruim para o coração porque aumenta os níveis totais de colesterol. Essa ideia “baseia-se em grande parte em conclusões não confirmadas pelos dados”, observa Krauss.

Um problema com a antiga lógica é que “o colesterol total não é um bom preditor de risco”, segundo Meir Stampfer, professor de nutrição e epidemiologia da Escola de Saúde Pública de Harvard. Embora a gordura saturada eleve os níveis no sangue do “mau” colesterol LDL, também aumenta o “bom” colesterol HDL. Em 2008, Stampfer foi coautor de um estudo da New England Journal of Medicine que acompanhou por dois anos 322 pessoas moderadamente obesas que adotaram uma de três dietas: de restrição calórica com baixo teor de gordura, baseada nas orientações da Associação Americana do Coração; mediterrânea de restrição calórica rica em vegetais com pouca carne vermelha; e uma dieta sem restrições com baixos níveis de carboidratos. Embora os participantes da dieta de poucos carboidratos comessem muita gordura saturada, apresentaram a relação mais saudável entre o colesterol HDL e o LDL e perderam duas vezes mais peso que os colegas que ingeriam baixas quantidades de gordura.

As descobertas de Stampfer não sugerem apenas que as gorduras saturadas não são ruins: indicam que os carboidratos podem ser piores. Em um estudo de 1997 — em que foi coautor — para o Journal of the American Medical Association, foram avaliadas 65 mil mulheres e descobriu-se que no quartil de mulheres, as que comiam carboidratos de mais fácil digestão e absorção rápida — isto é, aquelas com a taxa glicêmica mais alta — tinham 47% mais chance de desenvolver diabetes tipo 2 que aquelas no quartil com a pontuação mais baixa do índice glicêmico médio. (A quantidade de gordura ingerida pelas mulheres não afetou o risco de diabetes.) E em um estudo dinamarquês de 2007 com 15 mil mulheres, publicado no Journal of the American College of Cardiology, descobriu-se que mulheres com sobrepeso, no quartil que consumia refeições com a média mais alta de carga glicêmica — medida que incorpora o tamanho da porção —, tinham 79% mais probabilidade de desenvolver doença vascular coronária que mulheres com sobrepeso no quartil com a média mais baixa. Essa tendência pode ser explicada, em parte, pelo efeito ioiô que carboidratos com alto índice glicémico produzem na glicose do sangue, o que pode estimular a produção de gordura e inflamação, elevar a ingestão calórica geral e diminuir a sensibilidade à insulina, segundo David Ludwig, diretor do programa de obesidade do Hospital da Criança de Boston.

Estarão essas opiniões sobre as gorduras e carboidratos refletidas na Cartilha Orientaçoes Nutricionais para os Americanos, atualizada de cinco em cinco anos, a ser divulgada pelo governo americano em 2010? Isso dependerá da força das evidências, explica Robert C. Post, vice-diretor do Centro para Política e Promoção Nutricional do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Descobertas que “têm menos apoio científico são colocadas na lista para aguardar mais pesquisas”. Ele informa que, no exato momento, a principal mensagem da agência para os americanos é limitar a ingestão de calorias em geral, independentemente da fonte. “Estamos descobrindo que as mensagens para os consumidores devem ser curtas, simples e objetivas”, acrescenta. Outra questão que as agências reguladoras enfrentam, observa Stamfer é que “a indústria de bebidas adoçadas está fazendo um lobby pesado e tentando lançar dúvidas sobre esses estudos”.

Ninguém está sugerindo que as pessoas comecem por conta própria a se empanturrar de gorduras saturadas, por mais tentador que seja. Algumas gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, como as encontradas em peixes e azeite de oliva, podem proteger contra doenças cardíacas. Além disso, alguns carboidratos ricos em fibras são inquestionavelmente bons para o corpo. Entretanto, as gorduras saturadas podem acabar se mostrando neutras comparadas com carboidratos processados e açú e;cares como os encontrados em cereais, pães, macarrões e biscoitos.

“Ao reduzir a gordura saturada e substituí-la por carboidratos com alto índice glicêmico, pode-se não apenas não obter benefícios como, na verdade, produzir danos”, argumenta Ludwig. Da próxima vez que comer uma torrada amanteigada, diz, considere que “a manteiga é, de fato, o componente mais saudável”.

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