É bom comer comida cozida?


Absorção de nutrientes cozidos é mais eficaz para manter o corpo e 86 bilhões de neurônios funcionando.

Revista Scientific American - por Suzana Herculano-Houzel

Você cozinha seus alimentos antes de comer? Aposto que sim. Curio­samente, esta é uma das característi­cas mais distintivas, e subestimadas, que identificam você como...humano. Deixe-me dizer logo de início que sou a favor da diversidade, da liberdade de opinião, e não tenho nada contra quem decide ser crudivorista - desde que por uma boa razão. Muitos dos adeptos desse estilo de alimentação, contudo, justificam sua escolha ale­gando que "era assim que nossos antepassados comiam". Mas esta é uma razão equivocada por um motivo muito simples: talvez uma das invenções mais importantes de nosso antepassado Homo erectus, a que pos­sibilitou nossa evolução, tenha sido não apenas comer carne, nem só controlar o fogo, mas sim usar o fogo para cozinhar alimentos antes de comê-Ios.

Comer bem, com nutrientes variados, certamente é impor­tante, mas esta não é a questão no momento. Há um proble­ma ainda mais simples: ingerir calorias suficientes. Com um enorme número de neurônios concentrados em uma cabeça só (descobrimos que humanos têm em média 86 bilhões deles), é preciso um aporte de energia bastante grande para manter o cérebro humano funcionando. Já sabemos fazer as contas: cada bilhão de neurônios consome cerca de 6 kcal (quilocalorias) por dia, de modo que nossos quase 90 bilhões de neurônios nos custam, sozinhos, quase 540 kcal diárias.

Se parece pouco, considere que a necessidade energética diária humana total é de 1.500 a 2.500 kcal em média. O cére­bro humano custa, portanto, cerca de 20% a 25% da energia que o corpo consome, energia que vem necessariamente de alimentos ingeridos (já que não fazemos fotossíntese). Acontece que, se não cozinhássemos nossos alimentos, provavelmente não estaríamos aqui - ao menos, não em nossa forma atual. Gorilas e orangotangos, que possuem provavelmente tantos neurônios quanto nossos ancestrais australopitecíneos (cerca de um terço dos nossos), passam em torno de dez horas por dia mastigando folhas, raízes e frutas cruas para ingerir mais ou menos tantas calorias quanto nós conseguimos fazer em apenas meia hora. A razão para a diferença é que o aproveitamento de energia de alimen­tos crus é péssimo, muito abaixo do que as tabelas nutricionais supõem - além de as refeições cruas serem obrigatoriamente longas. Experimente mastigar um bife cru e você verá.

Cozidos, por outro lado, os alimentos amolecem e se tornam mais fáceis de mastigar e engolir; podem ser comidos mais rapidamente; e a digestão é quase completa, com absor­ção e rendimento energético máximos dos alimentos, pois as enzimas digestivas ganham acesso mais fácil à comida. Ou seja: consegue-se mais energia em menos tempo. Se ainda comêssemos como os australopitecos, não conseguiríamos mastigar alimentos crus suficientes para manter 86 bilhões de neurônios, mais o corpo, funcionando.

Os humanos que decidem, já adultos, adotar uma dieta exclusiva de alimentos crus (nozes assadas não valem!) sofrem as consequências: seu colesterol é saudável - mas eles vivem famintos e desnutridos. Se o crudivorismo radical não faz mais vítimas entre humanos desavisados é graças a invenções mais recentes como o óleo de oliva, rico em nutrientes, que rega a salada; os derivados de leite; e outras que ajudam a concentrar calorias e proteínas, como frutas secas.

Nada como uma boa refeição cozida ao menos uma vez por dia para deixar o cérebro bem nutrido... E para honrar nossas origens. Afinal, provavelmente devemos parte de nossa humanidade ao fogão.

Sobre a autora

Neurocientista, professora da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

    Administração do Tempo

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