Gordura Vicia?

Um novo estudo sugere que a gordura cria dependência como cocaína e heroína. O guru da alimentação saudável dá 20 lições para evitar ser refém do lixo alimentar.

Revista Época - por Francine Lima (texto)

Quando alguém menciona drogas viciantes, o que vem à men­te são substâncias ilegais como cocaína, crack ou heroína. Pelo que se sabe, não há níveis seguros para o consumo des­sas drogas. A orientação é ficar longe delas. Desde a semana passada, a ciência médica acrescentou à lista de produtos capazes de provocar dependência algo assustadoramente próximo de nós: a comida gordurosa. Um estudo com ratos publicado na revista Nature Neuroscience sugere que o consumo de alimentos ricos em gordura leva ao desenvolvimento de um tipo de dependência parecida com a que afeta os viciados em cocaína ou heroína. O cérebro dos ratos superalimentados, assim como nos dependentes químicos, apresenta uma queda acentuada nos níveis de substâncias responsáveis pelas sensa­ções de prazer, conhecidas como receptores de dopamina. Com menos receptores, o organismo precisa de quantidades de gordura cada vez maiores para que o cérebro registre satisfação. É o mesmo mecanis­mo cerebral do vício humano em drogas. A pesquisa, feita apenas em ratos, confirmou em laboratório pela primeira vez aquilo de que muitos especialistas já suspeitavam: certos tipos de comida viciam.

"Espero que este estudo mude a maneira como muitos pensam sobre comida", diz Paul Johnson, coautor do estudo realizado no Scripp Research Institute, da Flórida. "Ele demonstra como a oferta de comida pode produzir superalimentação e obesidade."

Ao vincular dependência química à ali­mentação, a pesquisa divulgada na semana passada lança uma série de novas questões - e reanima velhos fantasmas - no debate
sobre comida. Levada às últimas conse­quências, ela pode até mesmo sugerir que os consumidores são manipulados pela indústria do fast-food do mesmo modo como jovens são aliciados por traficantes na porta das escolas. Trata-se do tipo de estudo que traz alento àqueles que acre­ditam que somos reféns de uma indústria alimentar inescrupulosa, incapaz de ma­nifestar uma preocupação genuína com a saúde - e afirmam que o cidadão precisa de regras quase policiais para controlar a comida, assim como precisa da polícia antidrogas.

A diretora do Nida (o instituto do gover­no americano contra o abuso de drogas), Nora Volkow, chegou a afirmar que o novo estudo ajudará a aplicar o conhecimento adquirido no combate à dependência quí­mica ao tratamento da obesidade. Depois de proibir o fumo e limitar o consumo e a propaganda de álcool, a brigada dos militantes pelo controle alimentar passa, portanto, a dispor de mais argumentos para defender restrições à batata frita ou ao churrasco. "É improvável que proíbam a picanha como fizeram com a cocaína", diz o neurocientista Jorge Moll, coorde­ nador do Instituto D"Or de Pesquisa e Ensino, do Rio de Janeiro. "Mas o expe­rimento com ratos sugere que deixar de comer compulsivamente não depende só de força de vontade."

Afinal, o que há de fantasia e de reali­dade nessa visão? Estaríamos indefesos diante da gordura como diante do taba­co - e seu consumo deveria ser restrito? Até que ponto a indústria alimentar tem tanto poder de controlar o que come o consumidor? Não é possível a cada um de nós, de acordo com nosso livre-arbítrio, escolher uma alimentação saudável e viver comendo bem?

Para responder a essas questões, é preci­so analisar de perto as evidências científica. Os próprios experimentos com ratos sobre o vício oferecem evidências ambivalentes. Em seu estudo, Johnson e seu colega, Paul Kenny, dividiram os animais em três grupos. O primeiro grupo foi ali­mentado com ração comum. O segundo teve acesso restrito a comida gordurosa, comparável à que encontramos numa lanchonete. O terceiro teve acesso quase ilimitado. Os ratos do último grupo se esbaldaram numa comilança compulsiva. Ao final de 40 dias, estavam mais gordos e, além do maior peso, foi observada altera­ção nos centros cerebrais de prazer similar à de ratos drogados com substâncias como cocaína e heroína.

Mas outra experiência realizada em 1981, também com ratos e tóxicos, lança outra luz sobre o tema. Ela foi conduzida pelo psicólogo canadense Bruce Alexan­der, da Universidade Simon Fraser. Ale­xander construiu um verdadeiro parque de ratos, com 8,8 metros quadrados. O lugar era aqueci­do, com brinquedos coloridos e bastante espaço. Os ratos do parque e outro gru­po de ratos - estes engaiolados - rece­beram água com morfina por 57 dias, até ficar viciados. Depois, passaram a ter água pura como opção. O grupo enjau­lado continuou consumindo água com morfina. Os ratos do parque reduziram gradualmente o consumo da droga. Ape­sar dos sintomas de abstinência, quando recebiam água com morfina, preferiam beber água pura. Alexander usou a ex­periência para demonstrar que, num am­biente saudável, os ratos - e por analogia talvez as pessoas - conseguem se livrar mais facilmente de um vício. Basta ter condições de fazer a escolha certa.

Convivemos com substâncias poten­cialmente perigosas o tempo inteiro - álcool, tabaco, remédios e uma infinidade de substâncias ilegais -, sem que nos tor­nemos necessariamente reféns delas. Com a comida não é diferente: tudo depende das escolhas individuais e das circunstân­cias. Há diferentes predisposições ao vício, diz o psiquiatra Marcelo Niel, da Universi­dade Federal de São Paulo. Alguns podem usar drogas recreativamente se em se viciar, outros ficam totalmente dependentes. Essa diferença depende de componentes gené­ticos e ambientais, ainda não completa­mente esclarecidos. O comportamento compulsivo seria urna válvula de escape para ativar centros de prazer. "Em alguns pacientes que comem compulsivamente, se tiramos a comida, eles podem desen­volver sintomas psiquiátricos mais pro­nunciados"; diz Niel.

Há, portanto, uma dose de opor­tunismo nas comparações entre gordura e drogas e na defesa de restrições draconia­ nas à indústria alimentar. O ativista ameri­cano Michael Pollan ficou conhecido com o livro O dilema do onívoro como um dos maiores críticos da forma como é feita a comida que chega a nossa mesa. Pollan e o italiano Carlo Petrini, fundador do movi­mento Slow Food (o oposto do fast-food), afirmam que a indústria não para de nos empurrar porcarias goela abaixo. Mas mesmo Pollan acredita que, para combater a obesidade e a má alimentação, o melhor caminho é respeitar o livre-arbítrio. Em seu novo livro, Food rules (Regras da ali­mentação), lançado nos Estados Unidos no final de 2009, ele sugere que retomemos o controle de nossa vida alimentar por meio da cozinha tradicional, que nos foi legada por nossos pais e avós.

O trabalho de Pollan fornece um dos alicerces do movimento global pela reva­lorização da comida natural. Ele se propõe a responder a uma questão pertinente à alimentação em qualquer país industriali­zado: abandonar os modos antigos à mesa e ceder às novidades do mundo moderno faz bem ou faz mal à saúde? Ele já tinha vendido até a semana passada mais de 700 mil exemplares nos EUA. O livro, que não tem data para sair no Brasil, se organiza em torno de 64 frases que qualquer adolescente instruído é capaz de entender (20 delas estão reproduzidas e comentadas nes­tas páginas). Nos textos curtos que acom­panham cada regra, Pollan faz parecer que ninguém precisa acompanhar o noticiário científico nem ouvir nutricionistas para fazer escolhas alimentares certas. Para ele, comer bem é mais simples do que a bri­gada policial da nutrição ou a indústria querem que a gente pense. Basta se guiar pelas tradições, confiar na cultura alimen­tar passada de mãe para filho e abandonar tudo o que cheire a ciência moderna como principal referência quando se trata de co­mida. "Ao longo de quase toda a história da humanidade, os homens acharam a resposta sobre o que comer sem a ajuda de especialistas", diz PolIan.

Em seu livro anterior, Em defesa da co­mida, PolIan defendia uma tese parecida. Para ele, a divulgação fragmentada das descobertas da ciência sobre o papel dos nutrientes na saúde humana confunde mais do que ajuda. Ele chama isso de "nu­tricionismo". A indústria, afirma PolIan, aproveita as descobertas científicas da se­ mana e lança no mercado alimentos com substâncias pretensamente mágicas. Esse posto já foi da gordura ômega 3, presente naturalmente em peixes como salmão e adicionada artificialmente em algumas marcas de óleo de cozinha. O argumento científico subjacente é que, segundo algu­mas pesquisas, o consumo do ômega 3 está associado à redução de doenças cardiovas­culares. Mas a indústria não diz, segundo Pollan, que a substância não faz milagres sozinha, sobretudo quando integrada a uma dieta desbalanceada. "Quem se preo­cupa com a saúde provavelmente deveria evitar produtos que fazem alegações quan­to a benefícios para a saúde", diz PolIan.

Iniciada no exterior, a pregação pela alimentação tradicional e natural já chegou ao Brasil. A paulistana Ceni Salles é uma das primeiras brasileiras a investir nela. Em sua infância, numa chácara em Suzano, na região rural do Estado, conviveu com 1.200 espécies de vegetais. Nos anos 80, criou um restaurante natural, Cheiro Verde, e depois uma loja de alimentos or­gânicos, o Empório Siriuba. Nos últimos anos, diante da demanda, especializou-se em prestar consultoria para restaurantes e hotéis, montando cardápios. Hoje, é uma das líderes do movimento Slow Food no Brasil. ""Adoro os livros do Pollan", diz ela.

Há duas semanas, o encontro Terra Madre reuniu em Brasília 700 produtores, chefs famosos e pesquisadores da área de alimentos. Eles pregam a convivência entre produtores e consumidores. "Somos todos coprodutores", diz Ceni. "Nossas escolhas como consumidores orientam o mercado produtor." Diversas organizações estão se mobilizando para promover o consumo consciente de alimentos. Numa pesquisa do Datafolha divulgada no mês passado, 75% dos pais de crianças entre 3 e 11 anos afir­maram estar preocupados com a qualidade da alimentação dos filhos e com a enor­me oferta de guloseimas industrializadas.

Embora tenha seus méritos, a tese anti-industrial de Pollan resvala no radicalismo. Não existe, na vida real, uma divisão absoluta entre o tradicional e o inovador ou entre o natural e o indus­trializado. A indústria de alimentos não é homogênea. Cada empresa trabalha de acordo com valores diferentes. Não é di­fícil encontrar, no mesmo supermercado, exemplos de alimentos bons e ruins para a saúde. Ao contrário do que reza o radica­lismo de Pollan, produtos inovadores ini­magináveis no tempo de nossas avós não são necessariamente nocivos. Tampouco o contrário é verdadeiro. Feijoada completa e leitão à pururuca, embora tradicionais e deliciosos, não são os pratos mais sau­dáveis em qualquer cardápio.

A industrialização dos alimentos contri­buiu para melhorar a saúde. O médico nu­trólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, afirma que a industrialização aumentou a expec­tativa de vida no mundo ocidental. Em 1900, a longevidade média no Brasil era de 44 anos. Hoje, é de 72, com o aumento da obesidade. Antes da industrialização, to­dos os alimentos estavam à mercê do tem­po e apodreciam mais rapidamente. Nem todos sabiam o momento certo de jogar a comida fora. "A insegurança alimentar predominava": diz Ribas. No contexto em que se misturam boas e más inovações, a contribuição de Pollan é nos alertar para a necessidade de escolher com cuidado aquilo que comemos. A melhor maneira de comer, aquela que permite evitar a obe­sidade e preservar a saúde, é escolher o que há de melhor entre as várias opções. Da comida feita no fogão a lenha à prateleira do supermercado, hoje há mais chances de escolher alimentos de qualidade. Ninguém precisa c rialização aumentou a expec­tativa de vida no mundo ocidental. Em 1900, a longevidade média no Brasil era de 44 anos. Hoje, é de 72, com o aumento da obesidade. Antes da industrialização, to­dos os alimentos estavam à mercê do tem­po e apodreciam mais rapidamente. Nem todos sabiam o momento certo de jogar a comida fora. "A insegurança alimentar predominava": diz Ribas. No contexto em que se misturam boas e más inovações, a contribuição de Pollan é nos alertar para a necessidade de escolher com cuidado aquilo que comemos. A melhor maneira de comer, aquela que permite evitar a obe­sidade e preservar a saúde, é escolher o que há de melhor entre as várias opções. Da comida feita no fogão a lenha à prateleira do supermercado, hoje há mais chances de escolher alimentos de qualidade. Ninguém precisa consumir a gordura que provoca obesidade e dependência química em ratos. A informação sobre a indústria de produ­ção e distribuição de comida é a melhor forma que temos para exercer de maneira saudável nosso direito de escolha e nosso livre-arbítrio. Ela ainda é nossa melhor arma contra qualquer vicio.

• Por que os quitutes podem viciar

No estudo com ratos, a dieta rica em calorias acionou os centros de prazer da mesma forma como a cocaína.

1 - A área tegumentar ventral recebe dos sentidos informações sobre o que está acontecendo com o corpo.
2 - Se os neurônios da área tegmentar detectam que o comportamento atual produziu algum efeito interessante, despejam dopamina - um neurotransmisor estimulante
- sobre os neurônios do núcleoacumbente. 
3 - Com o efeito da dopamina, os neurônios do núcleo acumbente ficam mais ativos eletricamente.
4 - Ao ficar mais ativo, o núcleo acumbente estimula o córtex pré·frontal e outras áreas vizinhas. Isso influencia o comportamento, gerando o desejo pela repetição do que causou o prazer.

- A ativação do sistema depende do número de receptores de dopamina no núcleo acumbente. Nas crianças, eles são mais numerosos, por isso elas se divertem com qualquer coisa. - Quanto mais receptores, mais prazer.
- As drogas recreacionais como a cocaina aumentam a quantidade de dopamina. Mas. se ela está em excesso, o sistema se protege, reduzindo o número de receptores. Isso torna o sistema menos sensível.
- A mesma quantidade de droga (ou comida) já não dá o mesmo prazer. É preciso consumir cada vez mais. Se a redução nos receptores persiste, o vício se instala.

• 20 Ideias para uma alimentação saudável

Em seu novo livro, Michael Pollan, o guru do movimento contra a obesidade, diz que para comer bem basta evitar as comidas industrializadas. Será tão simples?

1 - Não coma nada que sua avó reconheceria como sendo comida.
- ERRADO: as chamadas rações humanas e os isotônicos são exemplos de alimentos novos que os antigos não reconheceriam. E são bons. A crença de que no passado a alimentação era saudável é um equivoco. Os alimentos eram produzidos localmente, mas isso não garantia que os teores de gordura saturada e açúcar fossem menores do que nos produtos de hoje. José Carlos Gomes, professor da Universidade Federal de Viçosa, diz que há novidades boas e ruins que vão sendo testadas pelo mercado e aprimoradas com pesquisas. 

2 - Evite produtos alimentícios que contenham mais de cinco ingredientes.
- ERRADO:  o número de ingredientes não é um parâmetro confiável para definir o que é ou não saudável. Uma porção de granola, por exemplo, tem mais de uma dezena de ingredientes. Todos são vegetais Integrais aprovados pelo conceito de comida saudável do autor. É importante observar, no entanto, se entre os ingredientes há muitos aditivos como corantes, estabilizantes ou acidulantes. Uma dica melhor, segundo o médico nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, é tentar saber quais são os limites saudáveis para a ingestão de cada aditivo.

3 - Evite produtos alimentícios que contenham ingredientes que você não manteria em sua despensa.
 - DEPENDE: a frase contém uma generalização perigosa. A tese do autor é que nomes pouco familiares às pessoas comuns, como goma xantana, proplnato de cálcio ou sulfato de arnônlo, deveriam ser evitados. Faz sentido. mas os aditivos não estão presentes nos alimentos porque a indústria quer adoecer consumidores. Eles têm funções importantes e são usados segundo padrões internacionais. Sais de cálcio e de maqnésio, minerais adicionados aos alimentos, fazem bem à saúde, diz José Carlos Gomes, da Universidade Federal de Viçosa.

4 - Coma mais como os francese, ou os japoneses, ou os italianos, ou os gregos.
- DEPENDE: diz-se que essas dietas são mais saudáveis porque esses povos têm menores índices de doenças degenerativas. Mas importar uma tradição de outro lugar não é a solução para toda uma nação. "Eu não me sinto à vontade para sugerir a ninguém que coma como um italiano ou um japonês", diz o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food, que zela pelas tradições gastronômicas dos povos. "Os americanos também têm uma cultura alimentar que, em grande parte, está sendo retomada com o movimento das feiras de agricultores e dos orgânicos. Em todos os lugares há o que ensinar. Viva a diversidade!"

5 - Cozinhe.
- CERTO: é uma boa recomendação, desde que o cozinheiro siga os princípios da culinária saudável. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda levar um mês para acabar com 1 litro de óleo numa casa onde vivam quatro pessoas. Mas uma pesquisa com famílias brasileiras mostrou que elas usam pelo menos o dobro disso.

6 - Encare os alimentos não tradicionais com ceticismo.
- ERRADO: evitar os avanços não é exatamente uma atitude sábia, até porque exclui inovações gastronômicas saborosas e salutares. Para o italiano Carlo Petrini, um certo ceticísmo diante de alimentos que antes não existiam é compreensível, mas, de novo, nem tudo é farinha do mesmo saco. "As tradições são uma bagagem cultural em contínua evolução, que podemos melhorar, piorar, ou mesmo inventar ou fazer desaparecer", diz Petrini.

7